来源：科普中国
蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它为我们提供了丰富的维生素和矿物质。烹饪前食物原料要进行必要的清洗，保证进入口中的蔬菜安全、营养。但你真的会洗蔬菜吗？
一些看似平常的洗菜习惯其实并不科学，不仅不能有效去除污垢，还可能让蔬菜的营养价值大打折扣。下面这几种洗菜方法，你中招了吗？
这4种洗蔬菜方法
可能越洗越脏
1
长时间浸泡蔬菜
许多人为了去除农药残留或污垢，会把蔬菜长时间浸泡在水中。
分析：长时间的浸泡会使蔬菜细胞壁变软，从而使农药和其他污染物更容易渗透进去。此外，一些水溶性的维生素也会溶解在水中，造成营养损失。
2
使用过多的洗涤剂
有些朋友为了更好地去除农药残留，会使用过多的洗涤剂清洗蔬菜，如清洁剂、果蔬清洗剂等。
分析：洗涤剂中的化学成分如果清洗不彻底，会残留在蔬菜表面，带来二次污染，影响健康。另外，在一些实验中用洗涤剂来清洗蔬菜的效果，反而不如清水。
3
先切后洗
一些人觉得切好再洗会更干净，也有人觉得切完再洗台面不会湿湿嗒嗒，因而习惯采用这种方式。
分析：蔬菜先切后洗，一来会增加营养流失，二来会增加食品安全风险。蔬菜中的许多营养成分，如维生素C、叶酸等，都是水溶性的。如果先切后洗，这些营养成分容易从切口处流失，溶于水中。蔬菜切后再洗时，切割面上的农药残留物或污垢可能难以彻底清洗干净，还会使蔬菜的切面暴露在空气中，增加被细菌、灰尘、农残等污染的风险。
4
洗菜机
洗菜机是这几年比较火的洗菜产品。一些产品号称利用超声进行清洗，一些则用臭氧分解。更有不少商家宣传，洗菜机可以高效去农残，还没有新的污染。
分析：有研究数据显示，通过超声的方式清洗叶菜效果并不理想，农药去除率只有53%，效率低下。
另外，不同农残的性质差异大，某一种方法并不能去除所有类型的农残。商家宣传的去农残实验，实验所用的农药和实际生产时喷洒的农药并不一定相同；另一方面，短时的添加和长期在自然环境中的渗透也不一样。
此外，大家如果是去的正规商超买蔬菜，通常情况下，农残含量大多是符合相关标准和规范的，所以，没必要过于恐慌和担忧，与其花大价格买洗菜机，倒不如学学如何正确清洗各类蔬菜。
不同类型的蔬菜由于可食用的部位不同，表皮粗糙度、性状等差异大，因此需要用不同的方法进行清洗。下面就让我们一起看看如何正确清洗不同类型的蔬菜。
不同蔬菜应该怎么洗
1
洗菜究竟洗的是什么呢？
最基础的清洗，就是洗掉种植、采摘、运输过程中的泥泞、尘土、肥料、附着的异物、微生物等。除了这些肉眼可见的“脏”东西，洗菜很重要的目标是减少农药残留。
2
哪些菜的农残多？
美国工作环境组（EWG）发布的2023年《农产品农药购物者指南》显示，在美国，大约有75%的蔬菜（非有机）都含有潜在的农药残留。
EWG的报告指出，超过90%的菠菜检测出两种以上的农药残留；羽衣甘蓝和芥菜、辣椒和甜椒，在所有蔬菜中检测到的杀虫剂种类最多，分别为103种和101种。
美国的情况是这样，那我国的蔬菜农药残留情况又如何呢？
根据国家市场监督管理总局食品安全抽检公布结果查询系统，自2014年至今各种蔬菜的抽检结果，农残率较高的食物分别是：
整体来说，豆类的农残概率较大，在清洗时尤其需要注意。而菌菇类的概率较低，可放心食用。
3
不同蔬菜到底该怎么洗呢？
1号选手：绿叶菜
代表食材：菠菜、油菜、油麦菜
叶菜是食用量比较大的蔬菜，营养丰富。由于它们不能去皮且叶子表面积较大，因此农药残留的风险相对较高。
有研究人员针对叶菜类进行不同清洗方式的效果对比。通过对不同叶菜的农残去除率来看，用流水冲洗（77.0±18.0%）是农残去除率最有效的手段。而洗涤剂（43.7±14.5%）农残的减少量最低，效果最差。
最后得出结论：清洗绿叶菜，最理想的办法就是采用流水冲洗。
在清洗叶菜时，使用自来水就可以。不需要额外添加醋、柠檬汁、清洁剂或专门的果蔬清洗剂。从去农残的效果上看，清水最好。
另外，千万不要将它们长时间浸泡在水中，因为细菌便会在叶片间传播。如果你把他们放在水槽里去浸泡，水槽里的细菌也会污染蔬菜。
清洗前，需要去除发黄和枯萎的叶子，用手将叶子掰开，让流水冲到底部。当然，如果根部不好掰，也可以先把根部切除，先放在水里抖动清洗后，再用流水冲洗。
2号选手：卷叶蔬菜
代表食材：生菜、卷心菜
这类蔬菜的共同特点是外面的菜叶将菜心一层层包裹起来。
由于外层容易生虫，也是农残容易残留的部位，污渍、尘土也比较多，因此在处理时，最外面松散的叶子要去掉。如果有损伤，需要多去除几片。
接下来，将整棵的最外层2～4片外叶摘下来观察看是否有虫子或虫卵，尤其是缝隙和褶皱处。
●如果没有虫子，剩下的叶片依次摘下进行清洗即可；
●如果有1~2只虫子，需要将下面一层的叶子再摘下仔细检查是否有虫子，没有的话就可以正常清洗；
●如果有3只以上的虫子，需要每一片都仔细检查并清洗。
3号选手：表皮粗糙的瓜茄类、根茎类
代表食材：南瓜、黄瓜、胡萝卜、土豆
这类蔬菜的特点是表面不光滑，一些有较多的泥土，不容易被洗净。
香港食品安全中心建议，用流水清洗，如果适合，可以用专用的蔬菜清洁刷子刷洗表层坚硬的蔬菜，去除表面及缝隙中的污垢和其他物质（包括农药和污染物）。
如果蔬菜出现了损坏或瘀伤，切掉这些部分，再进行清洗。如果担心没有清洗干净，也可以考虑去皮处理。
一些朋友可能觉得反正都要削皮，就省略了清洗的步骤。实际上，这种做法容易将皮上的泥土、农残等引入到削皮后的蔬菜表面，增加污染风险。
4号选手：农残多、硬度大的蔬菜
代表食材：豇豆、芹菜
对于豇豆、芹菜等这类经常在抽检黑名单上榜的蔬菜，可以在清洗前简单浸泡，对于水溶性的农残可以去除一部分。浸泡控制在5～10分钟，时间太久可能会反渗到菜里。
浸泡后，用清水冲洗30秒，冲洗的同时用手轻轻搓动。
洗好后，用快速焯水的方式进行处理，因为加热可以帮助分解有机磷农药，对高农残的蔬菜来说，80%~90%的残留农药可以清洗掉。
5号选手：结构复杂难清洗的花菜类
代表食材：西兰花、菜花
这类蔬菜由很多个小花构成，每朵花又有很多小颗粒组成表面，凹凸不平。食物里面有很多小缝隙，里面会藏有虫子、虫卵和农残。每个“花朵”之间都比较紧促。表面疏水性强，很难清洗，还易积攒农药残留。
虫子经常挤在紧密排列的小花之间，由于小花排列得很紧凑，因此很难检查是否有虫。
清洗这类蔬菜，最好浸泡、清洗、焯水三管齐下：
1.浸泡
●仔细检查蔬菜的外部。将菜头上的所有小花都取下来，垂直切成两半。
●将所有半朵小花放入盛满温水的盆中，让小花浸泡20分钟。
2.清洗
3.快速焯水
洗菜时的注意事项
除了掌握正确的洗菜方法，这些小细节如果不注意，可能也会让效果事倍功半。
1.先洗手再洗菜：在处理食物前后，包括洗菜前，必须要先洗手，确保双手的清洁，避免将手上的细菌带到食材上。洗手时，应使用流动的水，配合使用洗手液或肥皂，并认真搓洗至少20秒，确保双手的彻底清洁。
2.清洗要彻底：洗菜时，要确保将蔬菜表面的泥土、污垢和农药残留等清洗干净。对于叶菜类，可以先将外层的叶子摘掉，然后逐片清洗。对于根茎类，可以先用刷子刷洗表面，再削皮处理。
3.使用流动水清洗：洗菜时，最好使用流动的水进行清洗，而不是使用静止的水。这样可以确保蔬菜表面的污垢和农药残留被冲走，而不是重新附着在蔬菜上。
4.分类清洗：不同种类的蔬菜应分类清洗，避免交叉污染。例如，将生菜、菠菜等叶菜类与根茎类、瓜果类蔬菜分开清洗。同时，已切开的蔬菜和未切开的蔬菜也应分开清洗。
5.注意清洗顺序：在处理多种蔬菜时，建议先清洗较为干净的蔬菜，再清洗泥土较多的蔬菜，避免将泥土带到已清洗干净的蔬菜上。
6.控制清洗时间：虽然清洗时间要足够以确保蔬菜的清洁，但过长时间的浸泡也可能导致蔬菜中的营养成分流失。因此，在清洗时，应控制清洗时间，既确保蔬菜的清洁，又尽量保留其营养成分。
7.使用合适的清洗工具：对于不同的蔬菜，可以使用不同的清洗工具来提高清洗效率。例如，使用刷子清洗根茎类蔬菜的表面，使用干净的布或纸巾擦拭瓜果类蔬菜的表面等。
总结：
大多数蔬菜，可以通过流水冲洗并加上轻微搓洗来达到比较好的清洗效果。一些表皮粗糙的蔬菜，可以用柔软的毛刷进行清洁，也可以进行去皮处理；农残概率高且比较硬的蔬菜，可以在清洗后快速焯水进行去除。
总之，目前通过在水里加入小苏打、醋或面粉等的有效性并没有得到一致的结论，清洁剂和洗菜机也没有得到广泛的认可。通过最淳朴、简单的方式反而是有效且环保的。
策划制作
作者丨李纯注册营养师中国科普作家协会会员
审核丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任中华预防医学会健康传播分会委员
策划丨钟艳平
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